J’aime les animaux.
Surtout le bœuf.
L’œil du bœuf est un miroir de la tragédie humaine : on y lit la nostalgie d’un bien précieux jadis ôté, et la bonté rassurante d’une promesse de bonheur dans un monde futur.
Le bœuf est judéo-chrétien. D’ailleurs, il était dans la crèche et, à n’en point douter son ancêtre dans l’arche. On le sacrifiait volontiers par centaines. Dès que la civilisation le permit, l’homme prit sa place dans l’hécatombe. Mais le bœuf a une mémoire d’éléphant : il n’oublie rien. Il rumine.
Le vendredi est jour gras chez le bœuf. Ce jour-là, le bouvier s’en méfie : on ne sait jamais... Il fait de la verdure son ordinaire. Elle le lui rend bien : le cresson, notamment, l’accompagne à merveille !
Martyrisé par les musiciens -à l’instar du Colley par les plombiers- il leur en tient rigueur en désertant leur table.
Le bœuf sur pieds est placide. Sacrifié à l’autel de la chère par la grâce du merlin dans la main du tueur, il s’anime enfin. Dépouillé en quartiers, perdu à un croc, il exprime alors puissance et félicité. Il passe entre des mains qui le caressent, le débarrassent du superflu, l’ennoblissent ; il participe aux étreintes des hommes encapuchonnés de blanc taché de rouge, aux jambes puissantes drapées dans le tissu à petits carreaux bleus, tandis que leurs regards rieurs et bienveillants accompagnent les claques sonores du plat de la paume sur les carcasses à la graisse blanche comme des fesses de servante d’auberge. Le brouillard qui s’échappe par la porte ouverte de la chambre froide rejoint celui qu’ils exhalent dans la froidure matinale, se marie avec les vapeurs qui montent de la rigole de sang encore chaud qui serpente à leurs pieds. Parfois l’un d’eux, prenant sur l’oreille une cousue, l’embouche, l’allume : sa face alors, illuminée par le briquet, a la beauté cruelle d’un Dürer.
Plus tard, le boucher accommode la bête. Dans un va-et-vient étincelant, il aiguise une théorie de couteaux, qui tous portent un nom, et vont à sa main. Il noue son tablier d’un noeud compliqué, plante ses pieds dans la sciure, et entreprend d’aimer la dépouille mortifiée par vingt-et-un jours de repos. Mais ce n’est pas de la nécrophagie, oh non ! Sur le lit du billot creusé par l’usage, il dispose le déhanché, le tourne, le retourne. Ses mains l’enveloppent, le redressent, le flattent. Ce sont des épousailles avec une vierge : la viande.
Quand enfin le boucher dans tout son être a éprouvé la fibre, son sens, ses faiblesses, ses noeuds intimes, il empoigne un couteau, en teste le fil du pouce et, satisfait, délicatement sépare, sans trancher, les différents morceaux. Dans un bruit de succion ils s’arrachent l’un de l’autre, à peine aidés de la lame qui parfois coupe délicatement une membrane. C’est l’instant où le corps entier participe à l’ouvrage, le bras se glisse sous le filet, le torse suit l’effort ; la feuille à la volée débite les épaisses côtes, la bavette est parée, le peuple de l’étal met ses habits de scène. C’est là, tentateur, que l’animal offre ses charmes au chaland. Pute à cent sous des bas morceaux, ou de la tripe, délices d’amateur, délices puissantes ; danseuse apprêtée, le filet, bardé de blanc pur, corseté de ficelle, attire l’oeil, mais déçoit le palais : cette fausse ingénue n’est pas perverse pour un rond ! Non, la pièce maîtresse, pleine de vigueur, de santé, qui ne cache rien, franche, qui promet une belle partie, chair ferme et juteuse, c’est la tranche, luisante, d’un rouge sombre presque bleu, la tranche qui fera participer toute les dents à l’ouvrage, la vraie Viande avec un vé majuscule... Sous le couteau l’on sent chaque fibre céder : elle ne se donne pas, il faut la séduire, la forcer même un peu...
Le bœuf a une âme. Au moins. Elle se révèle à la cuisson, participe de l’alchimie et porte un nom grec : l’osmazôme. C’est à l’instant où elle apparaît que le rôtisseur fait véritablement connaissance avec l’animal.
La poêle -culottée par l’usage, en fer ou en fonte- est posée sur un feu vif. Deux onces de beurre clarifié y commencent à parler au cuisinier. La tranche de bœuf, large comme deux paumes, épaisse d’un bon pouce, est posée sur une assiette, devant le four entrouvert : elle se tiédit, sans cuire surtout.
Le beurre est bien chaud, d’un postillon bien lancé je m’en assure : qu’il émette en tombant dans la poêle un petit crépitement, la température idéale est atteinte. Je prends la viande, je sens son poids dans la main, je l’éprouve. Le beurre crie sa joie à son contact. Devant le fourneau je communie, je sens défiler en moi des sensations empruntées à la bête que j’honore, je vois des images de prairies, de foin, je suis l’animal et lui, enfin, me connaît.
Une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, et je retourne la pièce dont maintenant la face saisie me regarde. Je n’ai pas besoin d’un chronomètre : je sais. Je fais corps avec la viande, c’est une relation intime ; je la vis. Il est temps de la sortir du feu. Je la réserve au chaud sur une assiette. Elle n’est plus nue. Drapée du déshabillé troublant de l’osmazôme révélée par le feu, elle cache sa rouge intimité.
Vite, dans un mortier je pile deux cuillers à bouche de beurre frais d’Echiré avec deux filets d’anchois au sel : j’y mêle une goutte d’armagnac vieux : je déglace ma poêle avec un dé ou deux d’eau chaude, simplement.
Le jus est répandu autour de la tranche qui, palpitante, attend. Sur elle je couche le beurre d’anchois. A la première bouchée, le bœuf me dit merci.
