07 novembre 2007

Table des matières

CUISINE ENTRE 4 MURSEXCURSION CARCERO-GASTRONOMIQUETableCuisine entre 4 murs L'auteur Intro Critique anthume, préventive et exemplaire Tentative d'approfondissement sémo-définitionnelIndustrieNotes pratiquesVermotEquipement culinaireHuile aromatiséeSémiogustativologieOrange sicilienneTapenadeAnchoïade / beurre d’anchoisLe petit détenu (fromage)Les radisTabouléEn manqueSoupe à l’oignonFondue au fromageLatéritePoulet mafféBeurre de cacahuètesGrosse fatigueSauce tomate à la viandeCauce carbonara / sauce tartareConcassée de... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Effervescence

Il y a des souris à la Santé. On les croise  parfois, filant le long d’une plinthe, ou pointant leur museau frémissant au coude d’un tuyau de chauffage. J’ai longuement contemplé, l’autre jour, une petite musaraigne qui avait grimpé jusqu’au plateau supérieur du chariot de la gamelle et qui, pauvre bête, grignotait quelques miettes oubliées du repas de midi.. Elle me regardait aussi, de son petit œil rond, par dessus sa moustache frémissante : nous nous sommes reconnus. De ces bêtes filantes, il en est d’autres, trottant sur la... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Risotto

Oignon - riz - champignons - huile  d’olive - fumet de volaille ou bouillon Hachez un oignon. Faites le blondir dans une casserole, avec de l’huile d’olive. Ajoutez le riz lavé et égoutté, faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Mouillez avec le fumet de volaille chaud, éventuellement coupé d’eau (2 fois 1/2 le volume du riz), ajoutez les champignons, assaisonnez, laissez cuire à couvert à petit feu jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.Un peu de parmesan râpé sera le bienvenu.
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07 novembre 2007

Fumet de volaille

Gardez os et restes de poulet et autres volailles. Brisez les os. Faites leur prendre couleur à sec. Mouillez d’eau froide jusqu’à emplir la casserole. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de laurier, et si vous en avez, carotte et poireau. Laissez réduire à petit bouillon. Passez à l’étamine. Remettez au feu, donnez un bouillon, écumez. Laissez tomber à demi-glace (pour faire une sauce) ou utilisez tel quel, pour le risotto par exemple.
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07 novembre 2007

Saumon

Un saumon. Entier. Cuit sur le feu. Juste comme il faut. Il est là, devant moi, la peau noire et argentée marqué au brun du fer. Brillante et tendue, close sur un mystère : la cuisson est-elle réussie?  Il y a là un instant, juste avant de déflorer ce secret, au moment où la lame pointée du couteau va d’estoc au flanc offert, un instant étourdissant, effrayant presque, exaltant, où même si l’on devine, si l’on sait au plus profond de soi ce qui va se passer, ce qu’on va éprouver, on sait aussi que la fièvre et le bonheur seront... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Accras de poisson

Mie de pain - lait - jaunes d’oeufs - oignon, ail, échalotes - épices - poisson (filets de poisson blanc) Préparez une pâte avec de la mie de pain, du lait tiède, des jaunes d’oeufs durs (ou frais si possible). Battez longuement le mélange de façon à obtenir un appareil fluide.Hachez oignon, ail, échalote ; si vous en avez, du persil ; effeuillez le poisson ; incorporez ces éléments à la pâte.Salez. Ajoutez piment (ou une pointe de harissa) et poivre. Pourquoi pas, un peu de muscade...Formez à la cuiller des petites quenelles, que... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Purée

Pommes de terre - beurre -  lait - jaune d’oeuf Faites réchauffer des pommes de terre à l’eau. Faites chauffer un peu de lait. Salez-le.Écrasez les pommes de terre à la fourchette, ou au pilon, en y délayant le lait petit à petit. Ajoutez un jaune d’oeuf, une grosse noix de beurre.Vous pouvez enrichir cette purée de fromage : gruyère, cantal, emmenthal. Il faudra alors incorporer le fromage coupé en très petits dés, ou en fines lamelles en travaillant le mélange sur le feu.Goûtez; rectifiez l’assaisonnement.
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07 novembre 2007

Aïoli à la Gorgs Prc

Je me faisais ce matin cette réflexion qu’ayant, en vingt mois, perdu cinquante livres (de bon poids pourtant régulièrement acquis en agapes soignées) je m’étais, de ce fait,  évadé à 16,5%. Pour fêter cette lipo-disparition, il me fallait une recette qui combinât la célébration calorique et une absence remarquable.                                                  ... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Ail en chemise

Ayez une tête d’ail. Fendez en quatre sa queue. Dans une petite casserole, posez-la, surmontée d’une noix de beurre frais. Mouillez d’une ou deux cuillers d’eau. Couvrez.Faites cuire à feu doux,  (P.1) en ayant soins de temps à autre d’arroser l’ail du jus qui s’en exsude, que vous compléterez si besoin d’un peu d’eau pour compenser l’évaporation. Vous vous assurerez du degré de cuisson par le moyen d’une pique en bois (réalisée dans une brochette ou un éclat quelconque) qui devra pénétrer l’ail sans éprouver de résistance.L’ail... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Compote d'oignons

Émincez les oignons. Mettez au feu (P.1) avec une noix de beurre. Salez. Poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Dès que les oignons commencent à fondre, mouillez d’un peu de lait, et laissez réduire à convenance.On procédera de même avec les échalotes.
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