Fumet de poisson

Court-bouillon - débris et restes de poisson

Préparez un court-bouillon (bouquet garni, oignon, épices, citron) dans lequel vous placez débris et restes de poisson (avec têtes et arêtes). Démarrez-le à froid, menez à petite ébullition, laissez réduire en écumant, passez à l’étamine. Remettez au feu et tombez à demi-glace.

Table des matières