Modes de cuisson

Les vignettes ci-dessous indiquent l’usage du thermoplongeur  
ou du réchaud pour la cuisson du plat.

La liste des ingrédients est donnée à titre indicatif : on peut en ajouter, en retrancher, en substituer, suivant ce que la gamelle aura livré et ce qu’on aura pu cantiner. Ces recettes étant avant tout destinées à mes camarades de plombs, il est sous-entendu que les viandes et légumes sont déjà cuits.

Les proportions sont rarement données. L’approvisionnement est ici tellement fluctuant qu’on ne connait jamais par avance la quantité dont on disposera de tel ou tel ingrédient. Mais la cuisine -n'importe les conditions dans lesquelles s’exerce cet art- est avant tout affaire d’imagination, d’instinct, d’intelligence, de sensibilité : Vatel n’était pas cuisinier, mais intendant. C’est ce qui l’a perdu. On n’hésitera donc pas à suivre sa raison et son intuition en matière de dosage et de composition.
Tous les plats cités peuvent cependant être réalisés dans des conditions normales, avec des ingrédients frais, des ustensiles conventionnels. Toutefois, si l’envie vous prenait de jouer pour un soir au cuistot-taulard, ne vous en privez pas. Ce sera l’occasion de toucher du doigt une réalité, qui jusque là vous échappait.

Les notions du feu vif, doux, moyen, correspondent en nombre de pastilles d’alcool enflammées simultanément, indiqué par la lettre suivie d’un chiffre  en précisant le nombre (!) Dans le cas d’une chauffe à huile, c’est la hauteur de mèche qui importe : l’expérience vous fera vite trouver l’équilibre entre l’ardeur souhaitée de la flamme et le taux d’enfumage supportable de la cellule.

 

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