Caramel liquide

Sucre - eau - vinaigre  ou jus de citron

Dans un récipient métallique, mélanger le sucre avec un tiers de son poids en eau. Ajouter une demi cuiller à café de vinaigre ou de jus de citron.
Chauffer au toto en remuant de temps à autre, sans oublier de racler le sucre qui cristallise à hauteur du liquide sur les parois.
Surveiller très attentivement la prise de couleur. Lorsque celle-ci atteint la nuance d’un miel très foncé, enlever le toto, et stopper la cuisson en versant, tout en remuant vivement avec une spatule de bois, un peu d’eau froide.
Attention : au contact du caramel brûlant, l’eau va vaporiser, au risque de vous éclabousser.
Ajouter ensuite environ une part d’eau pour quatre de caramel.
Se conserve des semaines en pot de verre.
Surtout, laisser refroidir le toto avant de le plonger dans l’eau. Il suffira de le nettoyer au vinaigre chaud pour éliminer toute trace de sucre même brûlé.