Un saumon. Entier. Cuit sur le feu. Juste comme il faut. Il est là, devant moi, la peau noire et argentée marqué au brun du fer. Brillante et tendue, close sur un mystère : la cuisson est-elle réussie?  Il y a là un instant, juste avant de déflorer ce secret, au moment où la lame pointée du couteau va d’estoc au flanc offert, un instant étourdissant, effrayant presque, exaltant, où même si l’on devine, si l’on sait au plus profond de soi ce qui va se passer, ce qu’on va éprouver, on sait aussi que la fièvre et le bonheur seront toujours fulgurants, aigus, et que d’un seul coup, on sera transporté dans un monde de senteurs, de saveurs...
La pointe du couteau éprouve la résistance de la peau. D’abord un son mat, ce choc infini, l’instant de contact, qui résonne en moi comme un glas : il célèbre la mort du poisson. Dans un craquement rappelant une banquise qui s’effondre, et aussi le crépitement des braises l’ayant rôti, le poisson va s’offrir, par ces deux rappels, l’une des mers glacées où il vécut, l’autre du feu qui engendra la transmutation de l’animal de chair.
A cet instant précis, l’âme du poisson s’évade, et, la narine dilatée, l’oeil clos, je hume éperdument la légère vapeur qui s’échappe, je communie...
La lame  plus avant touche la pulpe rosée, éprouve sa consistance, s’inquiète de son état. Le couteau devient alors l’archet, et mon corps est résonance : c’est l’instant où l’on est la bête, où l’on vit en elle. Je sens l’orientation des fibres, l’agencement des muscles, la compression des organes, et délicatement, avec le bruit à peine perceptible d’un baiser qui se finit, ma lame agile et respectueuse sépare, désunit les chairs si fragiles, délicates. De la peau à l’arête, le long chemin d’une tendre et sensuelle promenade va me porter au coeur de la félicité.
Rose clair, avec par endroits le sombre éclat d’un tissu de sang cuit, est la première couleur que je mets au jour. Une chair si pâle, un peu sèche, protégée des flammes qu’elle fut par la peau, mais soumise à leur ardeur, ayant perdu son eau.
Sous la caresse indiscrète du couteau, le poisson s’ouvre, se clivant en tuiles nacrées. Le rose s’accentue, prenant des teintes délicates, comme des joues d’enfant ou des bonbons anglais.
Enfin j’arrive au centre : le feu n’y eut pas prise, la chair est crue. Le rose est plus vif et profond, la consistance des tissus plus ferme : c’est émouvant et beau comme la découverte sans cesse recommencée du sexe de la femme qu’on aime.
Emporté par ces sensations puissantes, brutales, primitives, je transporte à ma bouche envahie de sucs précurseurs un fragment du poisson, piqué au bout de la lame de mon couteau : ma langue écrase contre mon palais -surtout ne pas se servir des dents ! - cette première bouchée, le verdict tombe, brutal : la cuisson est parfaite.
Alors, servant mes commensaux, je savoure leur plaisir autant que le plat.