Gardez os et restes de poulet et autres volailles. Brisez les os. Faites leur prendre couleur à sec. Mouillez d’eau froide jusqu’à emplir la casserole. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de laurier, et si vous en avez, carotte et poireau. Laissez réduire à petit bouillon. Passez à l’étamine. Remettez au feu, donnez un bouillon, écumez. Laissez tomber à demi-glace (pour faire une sauce) ou utilisez tel quel, pour le risotto par exemple.