08 octobre 2007

Sauce au thon

Thon en boîte - oignon - tomates - ail, épices - concentré de tomates - citron - olives Faites revenir (P.3) l’oignon émincé, accompagné éventuellement de poivron en lanières, dans un peu d’huile d’olive. A légère coloration, ajoutez le thon émietté, et les tomates grossièrement détaillées.Quand les tomates sont cuites, mouillez à hauteur avec de l’eau chaude (ou mieux, du fumet de poisson). Ajoutez ail écrasé, laurier, épices et concentré de tomate, ainsi que citron frais ou confit, et olives.Laissez réduire de moitié. Servez en... [Lire la suite]
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07 octobre 2007

Fumet de poisson

Court-bouillon - débris et restes de poisson Préparez un court-bouillon (bouquet garni, oignon, épices, citron) dans lequel vous placez débris et restes de poisson (avec têtes et arêtes). Démarrez-le à froid, menez à petite ébullition, laissez réduire en écumant, passez à l’étamine. Remettez au feu et tombez à demi-glace. Table des matières
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06 octobre 2007

Onanisme

Il me l’a glissé sous le bras au retour de promenade : “Tiens, c’est leur dernier catalogue! Tu regarderas ça en cellule...” Avec le même ton et la même lueur dans l’œil qu’on avait autrefois au sortir de la messe, pour dire :  “On se voit demain, chez l’Angèle, paraît qu’y a une nouvelle...”montrer parfois apéritive, qui suffit à nous contenir, mais à qui la nuit on retire sa confiance, comme à une starlette que son protecteur raccompagne le soir, morigène, borde en sa couche, et se retire en fermant l’huis à double tour, ... [Lire la suite]
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05 octobre 2007

Poulet façon tajine

Poulet - pommes de terre - carottes - raisins secs - citron confit - huile d’olive - harissa ou piment - oignon s - laurier - épices Dans une casserole, à feux doux, (P.2) faites chauffer à couvert :pommes de terre cuites en dés, carottes, raisins secs, citron confit, poulet rôti détaillé en morceaux; ajoutez huile d’olive, harissa ou piment, laurier, oignons coupés en deux ou en quatre suivant grosseur, épices.Remuez délicatement de temps en temps.Rectifiez l’assaisonnement Table des matières
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04 octobre 2007

Citrons confits aigre-douce

Citrons - vinaigre - sucre Dans un sirop composé pour une moitié de sucre, d’eau et de vinaigre en parties égales pour l’autre moitié, faites confire les citrons détaillés en morceaux grossiers. Salez.Mettez en bocal à chaud. Utilisez suivant vos besoins.Veuillez à ce qu’avant cuisson le niveau de sirop ne soit pas trop élevé : il doit juste baigner les agrumes. Table des matières
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03 octobre 2007

L'estouffade des voleurs

Si j’ai baptisé ainsi cette recette, c’est qu’à l’origine je la réalisai avec du Reblochon, fromage dont le nom signifiait en patois “voleur”. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’après la traite “officielle” des vaches pour le compte du propriétaire, les paysans pratiquaient une seconde traite, plus discrète, et avec le lait ainsi soustrait, plus crémeux, plus riche, fabriquaient le Reblochon.Las !  Pas de Reblochon en cantine... Mais haut les coeurs !  Poussons les feux ! Adaptons-nous. Camembert (entier de préférence)... [Lire la suite]
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02 octobre 2007

Réhabilitation sociale

La gamelle est une source d’étonnement. Même dans les plats les plus classique de la restauration collective, un génie se manifeste.Prenons par exemple les sempiternelles patates à l’eau du dimanche soir. Morne plat, pourrait-on penser. Pourtant ces tubercules recèlent un mystère : comment, sortant de la marmite commune, peuvent-ils présenter des degrés de cuisson si différents, du quasi-cru au bouilli déliquescent ? Les épluchant,                   car elles sont en robe des... [Lire la suite]
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01 octobre 2007

Tomates (poivrons) farcis

Tomates (poivrons) - saucisse - mie de pain - lait ou bouillon - jaune d’oeuf - poulet  ou steak haché ou boeuf bouilli - huile d’olive Décalottez les tomates (coupez les poivrons en deux). Videz-les (ôtez les pépins). Réservez les “chapeaux”.Ouvrez longitudinalement la saucisse. Enlevez le boyau. Émiettez la chair.Détrempez au lait ou au bouillon de la mie de pain. Ajoutez la chair de la saucisse, les jaunes d’oeufs écrasés, et du poulet (ou du steak haché ou du boeuf bouilli) détaillé en très petits morceaux. Ajoutez la... [Lire la suite]
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