L’équipement culinaire.

Il sera tout d’abord nécessaire au détenu d’écorner son pécule en passant sous les fourches caudines de la cantine pour acheter l’indispensable : casserole, poêle, toto.
L’assiette, le bol et les couverts en dotation se verront multipliés par récupération de semblables items auprès des sortants et transférés. Trois bols, deux assiettes, et trois ou quatre cuillers et fourchettes seront utiles. Des opercules de pots de peinture négociés à l’auxi peintre ou classé “service général” serviront de couvercle, dessous de plat, planche à découper, marbre...
Les boîtes de conserve en métal, barquettes de fruits au sirop et compote, les pots à confiture, boîtes de Ricoré, et autres contenants, seront soigneusement mis de côté. Un barreau de chaise, en bois, ou une tringle de penderie du même métal (c’est à dire en bois, je me fais bien comprendre?) s’avèreront utiles à la réalisation d’un pilon.
Les boîtes de soda vides offriront un métal facile à travailler avec les moyens du bord. Une cagette en bois, soigneusement démontée, fournira les éléments nécessaires à la réalisation de divers ustensiles. Pensez enfin à garder les tubes de moutarde et de mayonnaise vides : nous les réutiliserons.

Nous allons commencer à fabriquer nos ustensiles, rejoignant en cela les anciens artisans et compagnons, qui façonnaient leur propres outils.

LE RÉCHAUD :  si le prix de celui vendu en cantine vous paraît prohibitif,ou si le modèle proposé ne vous agrée pas, il vous suffira simplement de trois boîtes de soda remplies d’eau (pour assurer leur stabilité)  disposées en triangle, pour supporter poêle ou casserole. Au milieu, une boîte de pâté, par exemple, percée de trous sur les côtés, accueillera les pastilles d’alcool.
Placez-la de façon à ce qu’elle se trouve à environ 5cm du fond de la casserole lorsque celle-ci est posée sur le tripode. Utilisez pour la rehausser une autre boîte de même diamètre posée à l’envers.
Son utilisation  : La vivacité du feu dépendra du nombre de pastilles utilisées conjointement. Placez-les toujours les unes avec les autres, n’hésitez pas à les superposer.

LA CHAUFFE : A défaut de pastilles d’alcool, le recours au réchaud à l’huile s’impose. Nous allons étudier deux modèles, l’un rudimentaire, l’autre atteignant aux sommets de l’oléo-pyrotechnique.
Chauffe simple : Coupez un tube de moutarde, ou de mayonnaise (en métal) à chaque extrémité. En son milieu, pratiquez une fente sur l’une des faces. Introduisez de chaque côté un mouchoir en papier. Pliez le tube de façon à former un V. Laissez dépasser environ 5mm de mèche à chaque extrémité, que vous pincerez fortement, à l’aide d’un coupe-ongle, par exemple.
Placez l’appareil ainsi obtenu dans une boîte à sardines. Imbibez les mèches d’huile, et emplissez-en la boîte aux deux-tiers. Boutez le feu : ça marche!
Bon, d’accord, ça fume un brin (la cellule s’emplit d’un smog auprès duquel le brouillard londonien fait figure de plaisanterie) : réglez la longueur des mèches!
Chauffe élaborée : Dessoudez une boîte de conserve (oblongue de préférence) préalablement ouverte sur ses deux faces. Déroulez et aplatissez la bande de métal ainsi obtenue, puis repliez-la de façon à former un U dont la base serait plate et les jambages à angle droit. (fig.1)
A l’aide de tubes (de moutarde ou de mayonnaise) éventrés et aplatis, formez autour d’une âme en bois de faible section (baguette à brochette par exemple) un rouleau d’environ 1cm de diamètre (fig.2). Pour réaliser une chauffe à trois mèches, préparez six rouleaux d’une longueur unitaire légèrement supérieure à la largeur de l’U.
Laissez dépasser l’âme de plusieurs centimètres.
A intervalles réguliers, percez votre bâti, à 4cm du haut, de trous de 2cm x 1cm, se faisant face.  -soit 3 paires de trous pour 3 mèches- (fig.3). Ayez soin, d’un côté du bâti, de ne pas découper totalement le métal, laissant ainsi subsister un opercule que vous replierez de façon à former une butée. (fig.4)
Introduisez dans les trous les rouleaux par paire, en ayant repéré leur sens de façon à ce que leur rotation ne les entraîne pas à se dérouler.
Récupérez six ressorts de briquets. Déroulez quelques spires à chaque extrémité de façon à obtenir un crochet circulaire d’un cm de diamètre. Placez un ressort, à l’intérieur du bâti, sur chaque extrémité des paires de rouleau. (fig.5)
Introduisez entre chaque paire une mèche (mouchoir en papier, ou compresse de gaze) qui trempera dans une boîte ad-hoc emplie d’huile.
Vous voici l’heureux propriétaire d’une chauffe à mèches multiples, réglables (en tournant de deux doigts les âmes sortantes : on ne se brûle même pas!), munie d’une système de presse-étoupe qui économise le carburant et réduit la pollution (un truc à décrocher une subvention, ça !).
Un dernier “truc” :  pour nettoyer le cul des casseroles noirci, commencez par enlever le plus gros avec une feuille de journal. Et, si vous n’avez pas de produit vaisselle, mais seulement du savon, utilisez, pour dissoudre la suie... un peu d’huile!
Attention, cette suie tache les vêtements de façon indélébile, et on s’en fout partout... Pensez à réserver un vieux torchon à la manipulation exclusive des ustensiles souillés, et ayez une pensée émue pour les petits savoyards.

VANNERIE : Les lattes les plus fines d’une cagette en bois, découpées en brins de 3 à 4mm de large dans le sens du fil, permettent la réalisation d’articles divers : claie, corbeille à fruits, passoire grossière, gainage isolant pour verres, bocaux, etc...
Il suffit de faire tremper les “brins” de bois dans l’eau pendant une journée ou deux. Ils sont alors suffisamment souples pour être mis en forme (qu’ils garderont  après séchage) et tressés. Les assemblages seront consolidés par les épissures réalisées suivant l’usage auquel ils sont destinés, avec du fil à coudre, de la ficelle, des élastiques, des torons de fils de cuivre issus d’une défunte rallonge électrique.

UNE CASSEROLE De toutes mes réalisations, c’est cet ustensile qui m’a apporté le plus de satisfaction, et ce sera sans doute le seul que j’emporterai en sortant d’ici.
Matériaux ; une boîte de conserve 4/4, un tube de moutarde (vide), un lacet.
Outillage : ciseaux, coupe-ongles, vis ou clou, cuiller, patience. (My kingdom for a saw - If i had a hammer...)
Découpez,  à l’aide des ciseaux, la boîte à mi-hauteur, sans toutefois séparer complètement les deux moitiés (fig1). Pour l’amorce de la découpe, utilisez la vis ou le clou, en vous servant de la cuiller comme marteau.
Les ciseaux peuvent grignoter la tôle : positionnez la lame au creux d’une des stries marquant la boîte. Elle servira de guide. Pour resserrer les lames des ciseaux, mises à rude épreuve, martelez le rivet qui les assemble.
Revenons à notre projet de casserole : la moitié inférieure de la boîte en constitue le corps. Découpez l’autre moitié de façon à laisser subsister une manière de triangle (fig.2). A l’aide du coupe-ongles, repliez le bord dentelé résultant de la découpe vers l’intérieur (fig.3); martelez à la cuiller. Repliez chaque côté du triangle de façon à obtenir le corps du manche (fig.4). Pour isoler ce manche, réalisez à l’aide du lacet un nœud (fig.5) dont j’ai oublié le nom (le temps du scoutisme est loin!) : autour d’une boucle et du manche, effectuez, en partant de son extrémité ouverte (A) une succession de tours morts assez serrés ; engagez pour finir l’extrémité B du lacet dans la boucle ; en tirant alors sur le brin A,  vous resserrez le nœud.
Martelez les bords de l’opercule de la boîte de conserve. Percez (avec la vis ou le clou) deux trous en son centre. Réalisez, avec le tube de moutarde, un anneau que vous passerez dans les deux trous. Ensuite, avec une bande de tube, réalisez un cerclage autour de ce couvercle, en ayant soin de laisser apparente la face du tube, ce qui donnera à votre casserole une touche “rétro” par l’aspect “cuivre” de ce liseré.
Avant la première utilisation, passez la casserole à l’huile (intérieur et extérieur) et posez la sur le feu. Après un tel traitement, elle sera certes noircie, mais moins sensible à l’oxydation. Toutefois prenez toujours la précaution, après l’avoir lavée, de l’essuyer soigneusement.
Le fond, peu épais, répartit mal la chaleur. Ce défaut, s’il impose de réduire la flamme et nécessite une surveillance de tous les instants lors de la préparation des plats mijotés, permet cependant de rissoler, frire, sauter, à moindre frais puisqu’avec moins de combustible.
Cette casserole sera surtout utilisée pour cuire caramel, sauces, et pour faire dorer des viandes déjà cuites.
UNE RÂPE : Avec l’opercule d’une boîte de conserve, ou les flancs de cette boîte préalablement déroulée et aplatie, il est possible, à peu de frais, de confectionner une râpe, utile pour... râper zestes, fromage, etc.
Placez le morceau de métal sur un support souple (carton ondulé, ou serviette éponge). Avec un clou, ou mieux une vis, sur laquelle vous frapperez vigoureusement du dos d’une cuiller, pratiquez une foultitude de trous en quinconces.
Vous voila l’heureux détenteur d’une râpe qui n’a rien à envier aux modèles du commerce !
UNE CLAIE : Mettez à tremper des brins de bois de 5mm de large découpés, dans le sens du fil, dans les lattes d’une cagette. Quand ils sont assouplis, disposez, parallèles et espacés d’environ 2 cm, les brins qui constitueront, en quelque sorte, la chaîne. La longueur de ces brins, et la largeur de chaîne, fixeront les dimensions de votre claie.
Construisez maintenant la trame, en plaçant perpendiculairement à la chaîne d’autres brins, que vous ferez passer alternativement au-dessus et au-dessous des brins de chaîne.
Resserrez au fur et à mesure. Terminez les bords en liant entre les brins par un fil assez solide (fil à coudre tressé à trois par exemple) opérant une demi-clef autour de chacun d’eux. Laissez sécher.
Si, au cours du travail, le bois devient cassant, remettez-le à tremper.
UNE PASSOIRE : La plus simple, la plus rustique, mais efficace, sera obtenue en perforant, à l’aide d’un clou ou d’une vis, le fond d’une boîte de conserve. Mais cette passoire sera sensible à l’oxydation, et difficile à nettoyer.
Le sacrifice d’une boîte en plastique alimentaire genre “tupperware”, dont le fond sera percé à l’aide d’un clou chauffé, peut pallier ces défauts. On peut utiliser avec succès des tôles d’aluminium (obtenues en découpant des canettes de soda) montées sur un bâti en bois, en métal, en plastique, et perforées.

LE COUTEAU : Le canif fourni en dotation, outre sa lame en fer blanc qui coupe “comme les deux genoux d’une bonne soeur”, présente un défaut de sertissage qui permet, à la moindre sollicitation, un retournement de cette lame. La technique que j’ai personnellement mise en oeuvre pour pallier ce défaut me donne toute satisfaction depuis plus de vingt  mois. J’ai utilisé du fil à coudre ordinaire poissé de colle, en formant autour des plaquettes, en insistant surtout au niveau de l’articulation lame/manche, un bobinage serré, le verrouillant tous les dix ou quinze tours d’une simple demi-clef.
Évidemment, un tel traitement interdit de replier la lame. Le couteau ne doit jamais être mis à tremper. De temps en temps, un petit badigeon de colle stoppe dans leur fuite les brins épris de liberté.
Pour affûter la lame -quotidiennement en cas d’usage intensif- le manche d’une cuiller en inox convient parfaitement. Vous saurez que vous avez trouvé le bon angle en sentant la “morsure” du métal
Pour enlever le morfil, la pierre d’évier est toute indiquée.

USAGE ET ENTRETIEN DU TOTO (thermoplongeur) officiel: outre l’eau, on peut chauffer avec cet appareil, et cuire, de nombreuses préparations et divers ingrédients : lait, sirops, confitures, pâtes, riz, caramel, compotes, etc.
Il suffit de le plonger dedans! Mais attention, sous haute surveillance : il n’est pas thermostaté.
Les préparations un peu épaisses réclameront d’être souvent remuées.
Après usage, et en attendant surtout qu’il soit refroidi, nettoyez le thermoplongeur sous l’eau courante, avec énergie et une vieille brosse à dents. Une fois par semaine, il vous suffira de porter à ébullition une eau fortement vinaigrée pour redonner à votre toto l’éclat du neuf.
Pour qui cuisine beaucoup, deux thermoplongeurs sont indispensables.

BOUTEILLE RÉFRIGÉRANTE : Autour d’une bouteille (de verre ou de plastique) disposer un tissu type “serviette éponge” qui sera maintenu en place par une chaussette (propre !) enfilée sur le tout. Une fois la bouteille emplie de liquide (eau, thé, sirop, etc.) imbiber le tissu d’eau ; le maintenir très humide ; placer la bouteille dans un courant d’air, ou au soleil ; par évaporation se produira un échange calorique qui refroidira le contenu. Cette technique était mise en oeuvre dans ces récipients en terre non-vernissée que les paysans emportaient aux champs : leur porosité permettait l’évaporation réfrigérante. Le même procédé s’applique aux canettes de bière, de soda...

CONSERVATION DU BEURRE : Plus que la chaleur, c’est l’oxydation que craint cet aliment. Placé dans une barquette retournée dans un bol empli d’eau (à renouveler tous les jours) il se conservera sans rancir plus d’une semaine même en été.

CONSERVATION DES SAUCES EN BOITE  après ouverture : du concentré de tomate à la crème de marrons, en passant par la harissa, une boîte entamée ne se conserve que quelques jours. Si vous prenez le temps -Dieu sait qu’ici ça ne manque pas- de mettre ces produits en tube, ils tiendront plusieurs semaines.
Ouvrez un tube (de moutarde ou de mayonnaise) en dépliant le fond. Lavez et rincez soigneusement, essuyez. Emplissez le tube du produit à conserver, repliez le fond en le pinçant fortement. Agitez le tube de façon à ce que le contenu s’entasse vers le bas. Ouvrez le haut  du tube en ôtant le bouchon. Appuyez pour chasser l’air jusqu’à ce que le contenu affleure, et fermez.
J’ai conservé ainsi de la crème de marrons six mois !

MISE EN BOCAUX : Viande, fruits, légumes, sauces, on peut tout mettre en bocaux. Et ça se garde des mois, même sans frigo ! Et puis, ça évite bien du travail,  partant de cette constatation qu’il ne faut pas plus de temps pour cuisiner une ou plusieurs portions.
Foin des bocaux “le Parfait” avec leur gros anneau de caoutchouc orange : des pots à confiture suffiront, pourvu qu’ils soient dotés de couvercles.
Méthode : Faire bouillir les bocaux, et leur couvercle, pour les stériliser, pendant au moins 10 mn. Y verser la préparation à conserver,  encore très chaude. Faire bouillir au bain-marie 1/2 heure. Essuyer, étiqueter : c’est fait !
Une serviette éponge, dont vous entourerez le bain-marie, permettra d’atteindre plus rapidement l’ébullition, et d’élever la température interne du dispositif.
Un gonflement du couvercle, signe d’une mauvaise apertisation, vous fera jeter la conserve sans hésitation. En l’absence d’un tel signe, consommez sans crainte, après un simple réchauffage, les soirs où cuisiner vous pèse.

RÉCUPÉRATION ET CONSERVATION DES ÉPICES : Pour d’obscures raisons réglementaires, les épices sont souvent absentes des listes de cantine. Mais il s’en trouve dans la gamelle, souvent à profusion quant la main du gâte-sauce s’est faite lourde. Poivre en grain, baies de genièvre, feuilles de laurier, clous de girofle, et autres, seront rincés vivement, puis mis à sécher, et enfin enfermés dans un pot muni de couvercle. Le persil et les épices et condiments frais seront rincés, séchés, et mis à l’huile.
Pour un usage immédiat, on peut aussi récupérer olives, champignons, poivron et tomate, qui, arrachés à l’arlequin qui les déguise ou au rata qui les cache, compléteront, une fois rincés (suivant le cas à l’eau courante ; à l’eau chaude; au vinaigre) la liste des ingrédients disponibles.

Table des matières