Cuisine entre 4 murs

07 novembre 2007

Table des matières

CUISINE ENTRE 4 MURS

EXCURSION CARCERO-GASTRONOMIQUE


Table

Cuisine entre 4 murs

L'auteur

Intro

Critique anthume, préventive et exemplaire

Tentative d'approfondissement sémo-définitionnel
Industrie
Notes pratiques
Vermot
Equipement culinaire
Huile aromatisée
Sémiogustativologie
Orange sicilienne
Tapenade
Anchoïade / beurre d’anchois
Le petit détenu (fromage)
Les radis
Taboulé
En manque
Soupe à l’oignon
Fondue au fromage
Latérite
Poulet maffé
Beurre de cacahuètes
Grosse fatigue
Sauce tomate à la viande
Cauce carbonara / sauce tartare
Concassée de tomates
Gourmandise
Sauce au thon / fumet de poisson
Onanisme
Poulet façon tajine
Estouffade des voleurs
Réhabilitation sociale
Tomates farcies
Effervescence
Risotto / fumet de volaille
Saumon
Accras de poisson
Purée
Aïoli
Ail en chemise
Compote d’oignons
Extraction
Pommes de terre sautées
Le bœuf
Bœuf à la bière
La dernière bouchée
Poulet laqué
Côte de porc au lait / au miel
Obsession
Pizza
Bruschette
Foot-ball
Croque-monsieur / welsh-rarebit
Inadapté moteur
Caramel liquide
Caramel bonbon
Lait protéiné
Succédané de chantilly / coulis de fruits
Fruits au sirop
Le dépôt
Pomme (comme) au four
Tarte aux pommes
Tarte aux poires
Tartine
Pain perdu
Gâteau de semoule
Tiramisu
Cirage
Boisson aux agrumes
Marmelade d’orange
Orangettes
Oranges confites
Compote de pmmes
Charlotte aux pommes
Les cons
Cour de promenade
Epilogue

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Effervescence

Il y a des souris à la Santé. On les croise  parfois, filant le long d’une plinthe, ou pointant leur museau frémissant au coude d’un tuyau de chauffage. J’ai longuement contemplé, l’autre jour, une petite musaraigne qui avait grimpé jusqu’au plateau supérieur du chariot de la gamelle et qui, pauvre bête, grignotait quelques miettes oubliées du repas de midi.. Elle me regardait aussi, de son petit œil rond, par dessus sa moustache frémissante : nous nous sommes reconnus. De ces bêtes filantes, il en est d’autres, trottant sur la coursive à l’heure crépusculaire. Cela rappelle un peu l’activité du poulailler, avant que l’on ne “ferme les poules” pour la nuit.
Des détenus affairés rasant la rambarde de la coursive, à pas menus transportent d’hétéroclites récipients, bols, boîtes de conserve de toutes tailles, barquettes d’aluminium, conteneurs en plastique, petits paquets, poches de papier. Un fumet parfois s’en échappe, une vapeur les couronne, ça glougloute dans les profondeurs d’un bouteillon.
Dans un cliquetis de clefs, l’œil fixé sur leur montre comme le lapin d’Alice (because l’heure de la gamelle approche, et qu’elle sonne le glas des allées-et-venues), les matons courent de porte en porte, ouvrant, fermant, hagards, débordés, les chaussettes à clous tirant des étincelles du pavé : tout bleus comme ils sont, on dirait des Schtroumphs. Au portes ouvertes des bras se tendent, des échanges aboutissent, des dialogues hâtifs et sybillins rappellent les beaux jours de Radio-Londres :
- Le beurre est sous le poulet.
- Y’a du parmesan dans les nouilles.
(et du mou dans la corde à noeuds, n’aurait pas manqué d’ajouter le facétieux Pierre Dac.)
Et c’est bien d’une espèce de résistance qu’il s’agit. Chacun pour lutter contre l’isolement, contre la perte des échanges sociaux, contre l’anonymat du numéro d’écrou ;  par envie de partager, de faire exulter l’autre ; pour surprendre, pour aider, pour exister ;  chacun se hâte de porter à tel ou tel un brouet, une sauce, une soupe, un gâteau, un entremet, issu de son industrie, et qui ne doit rien à la Pénitentiaire.
C’est l’heure de l’évasion gustative, l’angélus des alchimies cellulaires.
Dans la cour de promenade déserte, un alizé s’empare des effluves gourmandes qu’ont laissé filtrer les barreaux, les marie, et d’un élan les envoie à Paris étonné que du boulevard Arago souffle un vent de liberté.

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Risotto

Oignon - riz - champignons - huile  d’olive - fumet de volaille ou bouillon

Hachez un oignon. Faites le blondir dans une casserole, avec de l’huile d’olive. Ajoutez le riz lavé et égoutté, faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Mouillez avec le fumet de volaille chaud, éventuellement coupé d’eau (2 fois 1/2 le volume du riz), ajoutez les champignons, assaisonnez, laissez cuire à couvert à petit feu jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.
Un peu de parmesan râpé sera le bienvenu.

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Fumet de volaille

Gardez os et restes de poulet et autres volailles. Brisez les os. Faites leur prendre couleur à sec. Mouillez d’eau froide jusqu’à emplir la casserole. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de laurier, et si vous en avez, carotte et poireau. Laissez réduire à petit bouillon. Passez à l’étamine. Remettez au feu, donnez un bouillon, écumez. Laissez tomber à demi-glace (pour faire une sauce) ou utilisez tel quel, pour le risotto par exemple.

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Saumon

Un saumon. Entier. Cuit sur le feu. Juste comme il faut. Il est là, devant moi, la peau noire et argentée marqué au brun du fer. Brillante et tendue, close sur un mystère : la cuisson est-elle réussie?  Il y a là un instant, juste avant de déflorer ce secret, au moment où la lame pointée du couteau va d’estoc au flanc offert, un instant étourdissant, effrayant presque, exaltant, où même si l’on devine, si l’on sait au plus profond de soi ce qui va se passer, ce qu’on va éprouver, on sait aussi que la fièvre et le bonheur seront toujours fulgurants, aigus, et que d’un seul coup, on sera transporté dans un monde de senteurs, de saveurs...
La pointe du couteau éprouve la résistance de la peau. D’abord un son mat, ce choc infini, l’instant de contact, qui résonne en moi comme un glas : il célèbre la mort du poisson. Dans un craquement rappelant une banquise qui s’effondre, et aussi le crépitement des braises l’ayant rôti, le poisson va s’offrir, par ces deux rappels, l’une des mers glacées où il vécut, l’autre du feu qui engendra la transmutation de l’animal de chair.
A cet instant précis, l’âme du poisson s’évade, et, la narine dilatée, l’oeil clos, je hume éperdument la légère vapeur qui s’échappe, je communie...
La lame  plus avant touche la pulpe rosée, éprouve sa consistance, s’inquiète de son état. Le couteau devient alors l’archet, et mon corps est résonance : c’est l’instant où l’on est la bête, où l’on vit en elle. Je sens l’orientation des fibres, l’agencement des muscles, la compression des organes, et délicatement, avec le bruit à peine perceptible d’un baiser qui se finit, ma lame agile et respectueuse sépare, désunit les chairs si fragiles, délicates. De la peau à l’arête, le long chemin d’une tendre et sensuelle promenade va me porter au coeur de la félicité.
Rose clair, avec par endroits le sombre éclat d’un tissu de sang cuit, est la première couleur que je mets au jour. Une chair si pâle, un peu sèche, protégée des flammes qu’elle fut par la peau, mais soumise à leur ardeur, ayant perdu son eau.
Sous la caresse indiscrète du couteau, le poisson s’ouvre, se clivant en tuiles nacrées. Le rose s’accentue, prenant des teintes délicates, comme des joues d’enfant ou des bonbons anglais.
Enfin j’arrive au centre : le feu n’y eut pas prise, la chair est crue. Le rose est plus vif et profond, la consistance des tissus plus ferme : c’est émouvant et beau comme la découverte sans cesse recommencée du sexe de la femme qu’on aime.
Emporté par ces sensations puissantes, brutales, primitives, je transporte à ma bouche envahie de sucs précurseurs un fragment du poisson, piqué au bout de la lame de mon couteau : ma langue écrase contre mon palais -surtout ne pas se servir des dents ! - cette première bouchée, le verdict tombe, brutal : la cuisson est parfaite.
Alors, servant mes commensaux, je savoure leur plaisir autant que le plat.

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Accras de poisson

Mie de pain - lait - jaunes d’oeufs - oignon, ail, échalotes - épices -
poisson (filets de poisson blanc)

Préparez une pâte avec de la mie de pain, du lait tiède, des jaunes d’oeufs durs (ou frais si possible). Battez longuement le mélange de façon à obtenir un appareil fluide.
Hachez oignon, ail, échalote ; si vous en avez, du persil ; effeuillez le poisson ; incorporez ces éléments à la pâte.
Salez. Ajoutez piment (ou une pointe de harissa) et poivre. Pourquoi pas, un peu de muscade...
Formez à la cuiller des petites quenelles, que vous saisissez à l’huile bouillante.
Servez chaud avec un riz blanc.

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Purée

Pommes de terre - beurre -  lait - jaune d’oeuf

Faites réchauffer des pommes de terre à l’eau. Faites chauffer un peu de lait. Salez-le.
Écrasez les pommes de terre à la fourchette, ou au pilon, en y délayant le lait petit à petit. Ajoutez un jaune d’oeuf, une grosse noix de beurre.
Vous pouvez enrichir cette purée de fromage : gruyère, cantal, emmenthal. Il faudra alors incorporer le fromage coupé en très petits dés, ou en fines lamelles en travaillant le mélange sur le feu.
Goûtez; rectifiez l’assaisonnement.

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Aïoli à la Gorgs Prc

Je me faisais ce matin cette réflexion qu’ayant, en vingt mois, perdu cinquante livres (de bon poids pourtant régulièrement acquis en agapes soignées) je m’étais, de ce fait,  évadé à 16,5%.
Pour fêter cette lipo-disparition, il me fallait une recette qui combinât la célébration calorique et une absence remarquable.

                                                        Aïoli à la Gorgs Prc

Dans un bol, pilons l’ail. Ajoutons l’animal futur d’un zygot (ou òvum) dur (frais si admis), puis montons au jus gras du fruit issu du jardin où fut pris Christ.
Salons; poivrons.
Sur du pain, ou un toast, oints du divin fard, goûtons : oh ! bon !
Joignons-y rôts, poissons ; topinambour, artichauts, brocolis, avocats, champignons... tous fruits du jardin crus ou cuits : l’aïoli fait un plat du tout.

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Ail en chemise

Ayez une tête d’ail. Fendez en quatre sa queue. Dans une petite casserole, posez-la, surmontée d’une noix de beurre frais. Mouillez d’une ou deux cuillers d’eau. Couvrez.
Faites cuire à feu doux,  (P.1) en ayant soins de temps à autre d’arroser l’ail du jus qui s’en exsude, que vous compléterez si besoin d’un peu d’eau pour compenser l’évaporation. Vous vous assurerez du degré de cuisson par le moyen d’une pique en bois (réalisée dans une brochette ou un éclat quelconque) qui devra pénétrer l’ail sans éprouver de résistance.
L’ail en chemise se déguste à la cuiller, après avoir du couteau ouvert les gousses qui seraient restées closes.
Il accompagne viandes blanches, volailles, et se marie volontiers au cochon.

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Compote d'oignons

Émincez les oignons. Mettez au feu (P.1) avec une noix de beurre. Salez. Poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Dès que les oignons commencent à fondre, mouillez d’un peu de lait, et laissez réduire à convenance.
On procédera de même avec les échalotes.

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Extraction

Je suis moulu. Il faut dire que j’ai été extrait.
Sous ce vocable se cache, non un traitement barbare infligé à ses hôtes par l’Administration Pénitentiaire -quoique- mais un “Paris-tour” dans le confort spartiate d’un fourgon aux vitres grillagées découpant en losanges l’animation des rues.
Être extrait, c’est aller au Palais. Suivant que le tribunal se sera montré clément ou sévère, l’extraction peut, comme chez le dentiste, s’avérer douloureuse.
Moi, j’allais au Palais aujourd’hui voir le curieux (terme explicite désignant le juge d’instruction. Il n’est plus guère usité aujourd’hui, mais j’ai appris l’argot dans des bouquins d’avant-guerre, et j’aime la précision imagée du langage des barrières), et, pour vingt minutes d’interrogatoire, j’ai passé presque sept heures dans les cages de la Souricière. La Souricière, Le ventre du Palais... une théorie de petites cellules ou entassés, expectatifs, oisifs, abattus, dubitatifs, anxieux, accablés, las, prostrés, perplexes, les prisonniers attendent que, tour à tour puisant dans cet étrange vivier, les.......* de pandores viennent les pêcher pour les conduire à leur destin, les traînant en laisse dans le dédale des souterrains menant aux différentes chambres. Au delà de l’interminable attente, il est, en ces occasions, une horreur insurmontable : le sandwich, toujours le même, distribué comme repas.
Imaginez, entre deux tranches de pain mou, une sorte de gelée rosâtre persillée d’éclats bruns, entourée d’un gras jaune et figé : c’est du singe. Mais du singe qu’on croirait récupéré des surplus de l’intendance militaire, tellement il est mauvais. Même cuisiné -car on en sert aussi à l’ordinaire, mais il est alors possible de le poêler avec quelques oignons- ce corned-beef est immangeable.
Cru, il fait concurrence à l’ipeca.
Rentré à la Santé après la gamelle du soir, je trouve sur ma table un bol de soupe, et une assiette où nage dans un jus semé d’ yeux un morceau de bœuf où le nerf le dispute au suif. Je nourris le jules de cette répugnante pitance, décidant in petto de me faire des pommes de terre sautées


* complétez par l’épithète de votre choix

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Pommes de terre sautées

Éplucher et couper en dé des pommes de terre cuites à l’eau.
Faire chauffer dans la poêle, à feu vif (P.9), un bon morceau de beurre. Quand il est chaud - postillonner dans la poêle pour le savoir - y mettre les pommes de terre. Saler généreusement.
Quand le légume a pris couleur, faire sauter d’un mouvement sec du poignet. Laisser dorer. Renouveler l’opération jusqu’à satisfaction de l’œil.
On peut ajouter échalote ciselée, oignon haché, ail, persil, à discrétion.
Se mange nature, ou avec de la moutarde, du ketchup, mélangé à une concassée de tomates... A essayer : avec un filet de vinaigre.

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J'aime les animaux

J’aime les animaux.
Surtout le bœuf.
L’œil du bœuf est un miroir de la tragédie humaine : on y lit la nostalgie d’un bien précieux jadis ôté, et la bonté rassurante d’une promesse de bonheur dans un monde futur. 
Le bœuf est judéo-chrétien. D’ailleurs, il était dans la crèche et, à n’en point douter son ancêtre dans l’arche. On le sacrifiait volontiers par centaines. Dès que la civilisation le permit, l’homme prit sa place dans l’hécatombe. Mais le bœuf a une mémoire d’éléphant : il n’oublie rien. Il rumine.
Le vendredi  est jour gras chez le bœuf. Ce jour-là, le bouvier s’en méfie : on ne sait jamais... Il fait de la verdure son ordinaire. Elle le lui rend bien : le cresson, notamment, l’accompagne à merveille !
Martyrisé par les musiciens -à l’instar du Colley par les plombiers- il leur en tient rigueur en désertant leur table.
Le bœuf sur pieds est placide. Sacrifié à l’autel de la chère par la grâce du merlin dans la main du tueur, il s’anime enfin. Dépouillé en quartiers, perdu à un croc, il exprime alors puissance et félicité. Il passe entre des mains qui le caressent, le débarrassent du superflu, l’ennoblissent ; il participe aux étreintes des hommes encapuchonnés de blanc taché de rouge, aux jambes puissantes drapées dans le tissu à petits carreaux bleus, tandis que leurs regards rieurs et bienveillants accompagnent les claques sonores du plat de la paume sur les carcasses à la graisse blanche comme des fesses de servante d’auberge. Le brouillard qui s’échappe par la porte ouverte de la chambre froide rejoint celui qu’ils exhalent dans la froidure matinale, se marie avec les vapeurs qui montent de la rigole de sang encore chaud qui serpente à leurs pieds. Parfois l’un d’eux, prenant sur l’oreille une cousue, l’embouche, l’allume : sa face alors, illuminée par le briquet, a la beauté cruelle d’un Dürer.
Plus tard, le boucher accommode la bête. Dans un va-et-vient étincelant, il aiguise une théorie de couteaux, qui tous portent un nom, et vont à sa main. Il noue son tablier d’un noeud compliqué, plante ses pieds dans la sciure, et entreprend d’aimer la dépouille mortifiée par vingt-et-un jours de repos. Mais ce n’est pas de la nécrophagie, oh non ! Sur le lit du billot creusé par l’usage, il dispose le déhanché, le tourne, le retourne. Ses mains l’enveloppent, le redressent, le flattent. Ce sont des épousailles avec une vierge : la viande.
Quand enfin le boucher dans tout son être a éprouvé la fibre, son sens, ses faiblesses, ses noeuds intimes, il empoigne un couteau, en teste le fil du pouce et, satisfait, délicatement sépare, sans trancher, les différents morceaux. Dans un bruit de succion ils s’arrachent l’un de l’autre, à peine aidés de la lame qui parfois coupe délicatement une membrane. C’est l’instant où le corps entier participe à l’ouvrage, le bras se glisse sous le filet, le torse suit l’effort ; la feuille à la volée débite les épaisses côtes, la bavette est parée, le peuple de l’étal met ses habits de scène. C’est là, tentateur, que l’animal offre ses charmes au chaland. Pute à cent sous des bas morceaux, ou de la tripe, délices d’amateur, délices puissantes ; danseuse apprêtée, le filet, bardé de blanc pur, corseté de ficelle, attire l’oeil, mais déçoit le palais : cette fausse ingénue n’est pas perverse pour un rond ! Non, la pièce maîtresse, pleine de vigueur, de santé, qui ne cache rien, franche, qui promet une belle partie, chair ferme et juteuse, c’est la tranche, luisante, d’un rouge sombre presque bleu, la tranche qui fera participer toute les dents à l’ouvrage, la vraie Viande avec un vé majuscule... Sous le couteau l’on sent chaque fibre céder : elle ne se donne pas, il faut la séduire, la forcer même un peu...
Le bœuf a une âme. Au moins. Elle se révèle à la cuisson, participe de l’alchimie et porte un nom grec : l’osmazôme. C’est à l’instant où elle apparaît que le rôtisseur fait véritablement connaissance avec l’animal.
La poêle -culottée par l’usage, en fer ou en fonte- est posée sur un feu vif. Deux onces de beurre clarifié y commencent à parler au cuisinier. La tranche de bœuf, large comme deux paumes, épaisse d’un bon pouce, est posée sur une assiette, devant le four entrouvert : elle se tiédit, sans cuire surtout.
Le beurre est bien chaud, d’un postillon bien lancé je m’en assure : qu’il émette en tombant dans la poêle un petit crépitement, la température idéale est atteinte. Je prends la viande, je sens son poids dans la main, je l’éprouve. Le beurre crie sa joie à son contact. Devant le fourneau je communie, je sens défiler en moi des sensations empruntées à la bête que j’honore, je vois des images de prairies, de foin, je suis l’animal et lui, enfin, me connaît.
Une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, et je retourne la pièce dont maintenant la face saisie me regarde. Je n’ai pas besoin d’un chronomètre : je sais. Je fais corps avec la viande, c’est une relation intime ; je la vis. Il est temps de la sortir du feu. Je la réserve au chaud sur une assiette. Elle n’est plus nue. Drapée du déshabillé troublant de l’osmazôme révélée par le feu, elle cache sa rouge intimité.
Vite, dans un mortier je pile deux cuillers à bouche de beurre frais d’Echiré avec deux filets d’anchois au sel : j’y mêle une goutte d’armagnac vieux : je déglace ma poêle avec un dé ou deux d’eau chaude,  simplement.
Le jus est répandu autour de la tranche qui, palpitante, attend. Sur elle je couche le beurre d’anchois. A la première bouchée, le bœuf me dit merci.

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Bœuf à la bière

Bouilli  de bœuf - bière - beurre - oignon

Dénervez le bouilli, et détaillez-le. Faites-le sauter (P.3) au beurre avec un oignon haché. Mouillez de bière. Laissez réduire à glace. Liez au beurre hors du feu, en rectifiant l’assaisonnement.
Servez avec pommes de terre à l’eau, en purée, sautées...

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La dernière bouchée

L’univers se résume dans ces deux catégories : les tenants de la dernière bouchée, et les autres. Les autres sont négligeables dans leur importance collective, bien que souvent insupportables dans l’affirmation intempestive autant qu’irréfléchie de leur individualité. Les tenants de la dernière bouchée sont des poètes, des êtres délicats et raffinés, des esthètes. J’en suis.
Ces quelques lignes sont un avertissement. Une tentative d’enseignement. Un cri venant du fond des âges : touchez-pas à ma dernière bouchée !
Car le voilà bien, le calvaire de l’amateur. Cette expression de luxe suprême dans l’art de la dégustation est imperceptible au profane (marque du vrai luxe d’après l’un de nos quarante toujours verts, et sans doute le plus vert  d’entre eux puisqu’il l’est encore quand d’autres le sont déjà). Il ne sait pas, ce béotien, que notre œil a déjà isolé dans l’assiette tel morceau, qui constituera la dernière bouchée ; que nos papilles déjà tressaillent du manque de l’après quand, les yeux clos, le souffle court, la larme perlant aux cils, nous dégusterons cette ultime expression du plat, sentant les sucs nous pénétrer dans une formidable communion, la langue cueillant aux commissures des lèvres une goutte échappée de sauce, une miette, un atome... Non, il ne sait pas tout cela, le barbare qui, négligeant, nonchalant, prétextant qu’il est un familier, pique de sa fourchette, dans notre assiette, le morceau élu, “juste pour goûter” ! Ignorant ! Wisigoth ! Anglais ! Et il ne comprend pas, le bougre, pourquoi soudain nos yeux s’embuent ; il ne comprend pas qu’à cet instant, des envies de meurtre nous habitent.
Ne faites-plus ça ! Résistez, amis, conjoints, enfants, commensaux, à l’envie de piquer dans notre assiette le petit champignon que nous semblons avoir oublié, le petit morceau d’entrecôte-avec-le-gras, l’œil de la tranche de jambon qui se découpe en rond, le sot-l’y-laisse amoureusement préservé... Vox clamantis in deserto : je viens de réaliser que cette querelle existe dès l’enfance, et s’ancre ensuite dans notre inconscient : ceux qui attaquaient leur petit-beurre par les coins, et ceux qui pas.
Lefevre-Utile a nourri  cet antagonisme pendant des générations...

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Poulet laqué

Miel - poulet - condiments - coca-cola - pousses de soja

Dans une casserole, faire fondre (P.1) miel et beurre à parts égales. Ajoutez les condiments (un sachet de “soupe chinoise” déshydratée fera l’affaire). Salez.
Badigeonnez les morceaux de poulet, côté peau, avec cette préparation. Faites colorer à feu vif (P.4). Procédez par couches successives.
Pour finir, déglacez la poêle avec quelques cuillers de coca-cola et une goutte de vinaigre. Faites chauffer quelques minutes dans cette sauce les pousses de soja, et les morceaux de poulet côté chair. Semez de coriandre frais, ou de persil si vous en disposez. 

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Côte de porc au lait

Côte de porc - lait - ail - beurre

Disposez dans la poêle la côte de porc. Salez, poivrez, mettez laurier, ail grossièrement écrasé. Mouillez de lait à hauteur.
Faites cuire à feu doux, (P.2) à demi-couvert. Sortez la côte de porc. Liez la sauce au beurre en la battant fortement.  Rectifiez l’assaisonnement.

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Côte de porc au miel

Côte de porc - miel - vinaigre (2 cuillers à soupe de chaque) - beurre

Faire fondre à feu doux (P.1) miel, vinaigre, beurre, sel, épices. Tartinez de cette pâte la côte de porc. Faites la rôtir à la poêle, à couvert, feu moyen.(P.3) Retournez-la régulièrement, arrosez-la. Déglacez avec un peu d’eau chaude.
Délicieux sur compote de pommes non sucrée, et oignons confits.

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Télé

Il y a quoi qu’on en dise une obsession de la bouffe, en prison. A l’heure de la gamelle du midi correspond celle de la diffusion de l’émission de Maïté. C’est très regardé. Même moi, qui suit pourtant loin d’être un “fan” de l’égérie palmipédilipophile des ragoûts gascons, je me laisse prendre à sa faconde, et salive parfois devant l’image tentante d’un bouillonnement filmé en gros plan, au milieu de fumerolles que je devine chargées d’odeurs appétissantes.
“Grandgourmands”, le samedi matin, n’est pas vraiment une émission culinaire, mais plutôt la geste gastronomique du héros de Paul Morand. Le jeune homme pressé animateur du show butine de table en table, jamais rassasié, s’assied parfois d’une fesse sur un bout de banc. On croit qu’il s’attable. Non, il est déjà debout, partant à grandes enjambées vers son “cab” tandis que son amphitryon désappointé court à sa suite, la cuiller tendue, le suppliant de goûter encore un dernier mets. Ce qui est terrible, c’est que je ne peux m’empêcher d’avoir envie qu’il mange, une bonne fois pour toutes !  Il est frustrant, ce type. A tel point que l’autre jour, j’ai piqué l’écran de ma fourchette, emporté par la pitié que m’inspirait un pourtant solide cuisinier du terroir agenouillé, tendant à deux mains une écuelle remplie, suppliant qu’on y goûte, qu’on l’apprécie, qu’on la vide, qu’on la sauce avec du pain, qu’on en redemande, il en avait encore, le brave homme, pensez, en cuisine depuis 4 heures du matin, retour des halles, sans une minute de repos, à rôtir, braiser, réduire, éclaircir, glacer, frire, parer, tourner, lier, dégraisser, et l’autre, là, qui chipote... Ah, bon Dieu, on comprend qu’il ait choisi un taxi anglais !
Il y a les surprises, aussi. La semaine dernière, filmée au bord de la rivière, la préparation d’une friture d’anguille, dans une émission du genre “chasse, pêche et nature” diffusée à des heures indues - au nom du respect des quotas de “création française”- sur TF1 (remarquez, vaut mieux ça qu’un reportage sur les Compagnons du Minorange). En promenade le lendemain, tout le monde s’apostrophait : dis, t’as vu, l’anguille?... Et tout le monde en convenait : on avait vu.
J’ai toutefois, dans le panorama culinaire du PAF, une tendre préférence : Eric Roux le vendredi sur Canal+. Je ne peux voir ces images léchées, ces gestes sûrs et caressant, accompagnés d’une voix-off aux accents quasi-mystiques, sans éprouver un tressaillement testiculaire. Ce gars-là, quand il cuisine, on sent qu’il aime. Tout. Tout le monde. Il aime le légume, la bête, le maraîcher, l’éleveur, le boucher ; il aime le saulnier quand il sale, le meunier quand il singe ; il aime celui qui forgea son couteau, le dinandier qui façonna son faitout ; il aime ceux qui vont manger.
Il sait que la cuisine est sensuelle. Il le dit. Il le démontre.
C’est le “Journal du Hard” de la chère.
Diffusé un jour maigre, il ne peut que d’avantage m’enchanter.

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Pizza

Pain - lait - huile d’olive - jaune d’œufs  durs (ou frais) - concentré ou sauce tomate - olives - jambon - champignons - anchois - fromage

Détrempez au lait la mie de pain. Salez. Maniez-la à l’huile d’olive (ou au beurre), en ajoutant les jaunes d’œufs. Faites de cette pâte une abaisse d’environ un centimètre d’épaisseur.
Dorez une face à la poêle, à feu vif (P.6). Retournez. Disposez la garniture. Couvrez. Quand la garniture est cuite, ou simplement chaude, découvrez pour sécher si nécessaire.
Pour garnir, utilisez en base du concentré de tomates, ou une concassée que vous aurez préparée. Complétez à loisir de tomates fraîches, anchois, olives, champignons (préalablement sautés de préférence), jambon, sans oublier le parmesan ou autres fromages à pâte cuite, râpés ou émincés.
On peut éventuellement retourner la pizza dans la poêle pour dorer la garniture. On peut...

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