Émincez les oignons. Mettez au feu (P.1) avec une noix de beurre. Salez. Poivrez. Ajoutez une feuille de laurier. Dès que les oignons commencent à fondre, mouillez d’un peu de lait, et laissez réduire à convenance.
On procédera de même avec les échalotes.